Nya smaker kryddar vardagen

Visa mig vad du äter och jag ska säga dig vem du är. Anna-Lisa Lindén har undersökt hur männi­skor i Sverige tänker och agerar kring maten.Vad som skiljer oss åt och vad vi har gemensamt.

Äter du thai-wok eller pepparrotskött med kokt potatis, äter du ensam eller tillsammans, hemma eller ute, med kniv och gaffel eller pinnar, på morgonen eller kvällen, ofta eller sällan, vid bordet eller på golvet, väljer du kravmärkt eller går du efter prislappen, köper du blodiga biffar eller sojakorvar?

Vad mat är beror i stora stycken på vilket perspektiv man anlägger. Det finns så många asp­ek­ter att ta hänsyn till att det blir rena rama vetenskapen.

Skillnader i hur vi tänker och vad vi äter avspeglar i vilken kultur vi är formade. Det här har Anna-Lisa Lindén koll på. Hon har bland annat gjort en undersökning bland mestadels manliga bussförare i Sverige. Hon och hennes kollegor har spanat in och frågat chaufförer från Irak, Bosnien, Sverige och Kosovo om deras vanor och syn på ätande.

Gemensamt för dem alla är att de räknar maten man äter hemma som den riktiga maten och mål­tiden. Det de äter till lunch är mest till för att hålla hungern borta, förklarar de. Den mat de verkligen tycker om, den serveras vid matbordet hemma.

– Många tycker att den svenska maten ibland smakar konstigt, berättar Anna-Lisa Lindén. Framför allt är det den svenska förkärleken för att blanda salt och sött som väcker bestörtning hos våra immigranter. Köttbullar med lingonsylt är för dem en lika obegriplig kombination som den katrinplommonspäckade fläskkarrén.

– Den mat man är van vid tycker man mest om.För oss som är uppvuxna i det här landet har blandningen av salt och sött en lång historia. Det var ett sätt att ta tillvara det som marken gav. I andra länder där växtsäsongen är längre har man inte samma behov av konservering och andra sätt att be­vara maten.

Det måste finnas något man känner igen för att vi ska ta till oss mat lagad på annat sätt, med annorlunda ingredienser och med nytt format, menar Anna-Lisa Lindén. Där har turismen varit viktig. Att vi svenskar givit oss ut i världen har betytt mycket för den sven­ska matens utveckling, allt sedan ostindiefararnas tid.

När den första pizzerian startade i Stockholm på sextiotalet, hade redan de svenskar som åkt ut i Europa hunnit bekanta sig med såväl pizza som pasta.

Men allra störst betydelse har immigrationen haft. Människor från Indien, Italien, Thailand, Turkiet, forna Jugoslavien och många andra länder har kom­mit hit och tagit med sig sin matkultur. En del av dem har öppnat restauranger, kanske i första hand för att tillfredsställa sina landsmäns längtan efter fosterlandets smaker och dofter.

– En del håller extra hårt på traditionerna när de kommer till ett annat land, men samtidigt förändras vår smak och våra maträtter i mötet med nya matkulturer. För de flesta av dagens barn är pizza och spagetti mer svenskt än dillkött, konstaterar Anna-Lisa Lindén.

Människans nyfikenhet är inte heller att förakta som förklaring till våra vidgade matvyer.

– Mat skapar nyfikenhet och den kan bidra till att öka förståelsen för människors olika matmönster. På matbordet i de svenska hemmen står oftare köttfärssås och spagetti än kalvsylta med inlagda rödbetor, oftare falukorv och pulvermos än raggmunk med fläsk och lingonsylt. Korv, köttfärssås, tacos och färdiggrillad kyckling med färdigköpt potatissallad är vår tids husmanskost långt ifrån forna tiders långkok.

Lingonsylt, torkade plommon och äpplen som förr piggade upp den gråtrista vintermaten hos van­ligt folk gav tillskott av både färg och vitaminer. Den vackra dallrande svartvinbärsgelén däremot var en delikatess, gjord på enbart saften, och hörde därför till festmaten.

– Söndagssteken med gelé är en svensk klassiker men i fattigare familjer åts pölsa, palt och rotmos med fläsklägg, Där var inte så stor skillnad mellan vardag och helgdag,

Gårdagens husmanskost återfinner vi nu i stället i lätt förändrad form på våra fina krogar. I Grand hotells matsal kan den som vill äta pressylta, på Operakällaren serveras hemlagad blodpudding och på Gondolen serveras kalvinnanlår med glaserade guldrovor.

– Grönsaker som varit nästan glömda, som kålrot, svartrot och palsternacka, har fått en renässans tillsammans med gammal svensk husmanskost.

– Häromveckan serverades jag rotmos och hare på restaurang. Det är en ovanlig kombination, men det var vackert för ögat och gott, berättar Anna-Lisa Lindén, som menar att det är med utgångspunkt i det gamla och välkända som utvecklingen sker.

Återigen, visa mig vad du äter och jag ska säga dig vem du är. Om jag dessutom får tillgång till upp­gifter om hur, var och när du äter, så ökar klassifice­rings- och analyseringsmöjligheterna ytterligare. Likaväl som maten kan vara vattendelare miljöpolitiskt, ekonomiskt, kulturellt och inte minst genom religiösa skiljelinjer, kan den också förbrödra. Att äta tillsamman kan skapa vänner för livet, säger Anna-Lisa Lindén.