Mat utan gränser

Henrik Nilsson är alltid hungrig. Det tillfälle existerar inte, när han inte kan få i sig en liten bit av någonting. Mat utgör förstås själva grunden för hans och allas vår överlevnad men för honom utgör den också grunden till njutning.

Men han gillar mer än mat. Han är hungrig på upplevelser och utmaningar också. Därför har han bokstavligt talat surfat sig runt stora delar av jord­en, träffat mycket folk och sett och njutit av många olika kök. Det var alltså inte särskilt märkligt att när han väl skulle omsätta sina upplevelser och kun­skaper i något som kunde ge försörjning, så blev det i en restaurang.

I marknadsföringen för sin nya restaurang Cloud Nine i Stockholm, presenterar Henrik Nilsson och hans kollega Oscar Dahlberg sin meny som är inspirerad av de fransk­koloniala köken. De räknar upp länder som Kambodja, Vietnam, Polynesien och Guyana. Några skribenter och bloggare har tagit anstöt och menat att restaurangens ägare har en prokolonialistisk attityd.

– Så dumt, säger Henrik Nilsson och skakar på huvudet. Det är som att säga att någon är nazist för att den gärna kör bil på tyska Autobahn. Självklart tycker jag inte att det är bra att länder varit koloniserade, men jag kan inte ändra historien.

Henrik beskriver att han helst vill slippa politiken.

– Det är maten jag vill komma åt. Maten med fransk touche som lagas i de forna franska kolonierna. Och som är så god.

Det finns några franska klassiker som Henrik Nilsson värnar lite extra om, som moules frites, blåmusslor med pommes frites och majonnäs, och den lika klassiska råbiffen. På menyn trängs också den kambodjanska ankan med dumplings om utrymmet med en vietnamesisk biff med granatäpple, sesamfrön, jordnötter och picklad rödlök, tätt följda av den franskpolynesiska fläsksidan och de karibiska revbensspjällen med guavachutney.

Henrik Nilsson vill ha bredd, han vill ha variation, menyn får gärna vara spretig och innehålla för våra smaker annorlunda ingredienser, men de olika köken ska inte blandas på tallriken, menar han.

Den kreolska grytan ska få ståta ensam med alla sina mustiga och smygstarka ingredienser. Den hal­strade mahi mahin med sin sojafrästa lotusrot likaså.

– Ett tag drömde jag om att vara första svensk som öppnade ett kebabplejs. Jag skulle stå där i min kebab-T-shirt, med mina blåa ögon och mina fräknar. Det hade varit ballt, säger den gamla graffitimålar­en från Brandbergen, som i stället kom att driva restaurang Baguz på Kungsholmen i Stockholm i åtta år.

– Genom maten kan man bygga upp sin egen värld.

Man får styra själv, säger Henrik Nilsson och be­rättar att Baguz servererade mat från hela världen och hade väldigt sjysta gäster, folk som precis som han vill slippa placeras in i något särskilt fack.

– Mat är en lyxig grej i vardagen. Den behöver inte kosta så mycket mer, varken i pengar eller i ansträngning för att bli njutbar, konstaterar han.

– Jag vill inte begränsa mig när det gäller mat. Jag hoppas att vi ska locka gäster som är ”openminded”. De som är öppna och nyfikna är också glada och intressanta människor, det är min erfarenhet, säger Henrik Nilsson.